Kabeljauwlende met knoflookpuree en demi-glace

Cabillaud, purée d'ail et jus de veau

Cooking Method Koken, Pureren, Sauteren, Trancheren

Cuisine Haute Cuisine, Kerst, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 20 min Cook Time: 15 min Rest Time: 50 uur Total Time: 50 uren 35 minuten

Servings 4

Beschrijving

Kabeljauw is een zeer smakelijke vis. Mooie structuur, lekker vlees, vrij eenvoudig te bereiden. Zeevaarders waren er gek op omdat hij, gedroogd, heel lang houdbaar is. Stokvis, stoccafisso, bakkeljauw, bacalāo, baccalà, wie kent ze niet? Gepocheerde kabeljauw is heerlijk. Ook in de pan en op de barbecue doet ie het prima.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

4x200 grammen kabeljauw (haas, lende)
250 grammen aardappelen (voor puree)
100 grammen gepelde knoflook
4 nieuwe aardappelen (klein)
40 grammen boter
100 milliliters crème fraîche
200 milliliters demi-glacesaus (zie recept)
kervel (naar smaak)
grof zeezout
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Keukengerei:

Dunschiller
Oven

Instructies

VOORBEREIDING
- De kabeljauwlende inpakken in grof zeezout voor ongeveer 1,5 uur
- Daarna in een slakom leggen en 30 minuten lang onder een heel dun straaltje stromend water laten spoelen
- Daarna in een kaasdoek wikkelen en 48 uur in de koelkast laten rusten
- Maak met een appelboor cilinders van de geschilde aardappels en kook deze in zout water
- Giet ze af en hou ze apart
- Kook de geschilde pureeaardappels en de knoflook samen in zout water
- Afgieten, goed laten uitlekken en door een groentemolen of zeef fijnwrijven
BEREIDING
- Maak de knoflookpuree af door er 8cl van de crème fraîche en 20 gram van de boter aan toe te voegen
- Iets zouten
- Snijd de aardappelcilindertjes in schijfjes van 2 mm dikte en maak ze warm in de resterende crème fraîche
- Maak de vleesjus warm. Indien de huid nog aan de vis zit mag die er nu af
- Trancheer de kabeljauwlende in dunne plakken van ongeveer 4 mm
- Bak ze in zo weinig mogelijk boter om en om in een pan met anti-aanbaklaag. Dit hoeft maar een paar seconden!
- Uit laten lekken op een doek of op keukenpapier
- Leg op de bodem van 4 platte borden een bal van knoflookpuree van 2 cm diameter
- Druk deze plat
- Dresseer hier de kabeljauwlende overheen en garneer af met de aardappelschijfjes en de demi-glace (klik voor recept)
- Een plukje kervel maakt de borden af. Klaar!
WIJNTIP

Bij deze creatie past beter een rode dan een witte wijn: onze voorkeur gaat uit naar een Bourgogne Côte d’Auxerre Cuvée Corps de Garde.