Scaloppine di vitello al vino
Escalope de veau au vin blanc
Scaloppine al vino bianco – een leuk gerecht uit de Italiaanse keuken. U kunt dit maken van een kalfslapje van de dikke bil (schnitzel naturel), maar een kalfshaasfilet is natuurlijk wel “het neusje van de zalm”. Hoe dan ook – het vlees moet vooral niet te hoog zijn. De oester moet u dus snijden (zie hieronder), het lapje hooguit een beetje pletten, liefst met de hand.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen kalfsoesters (blank of rosé)
- 3-4 sjalotten (zie recept)
- 1 scheutje droge witte wijn
- bloem (naar behoeven)
- 1 klontje boter
- 1 scheutje olijfolie
- zout & witte peper (naar smaak)
- 4 blaadjes salie (eventueel)
- Koekenpan
- Pollepel
- Staafmixer
- Zeef
TRANCHEREN
Snij de oesters in plakken van ongeveer 1 centimeter. Als u start met een kalfslapje kunt u het vlees door de helft in twee stukken snijden. Het is niet de bedoeling dat het vlees in één homp of lap op tafel komt maar als 2 nette plakjes.
KRUIDEN EN BESTUIVEN
Kruid het vlees naar smaak met zout en peper en dep ze in wat bloem.
SJALOTTEN STOVEN
- Snij de sjalotten heel fijn in de lengte
- Gaar de sjalotten op een laag pitje in boter
- Blus ze af met witte wijn en laat doorstoven tot de sjalotten helemaal zacht zijn en de alcohol uit de wijn is verdreven
- Breng op smaak met zout en eventueel een heel klein beetje suiker
PUREREN
Pureer de sjalotten met een staafmixer en drijf de puree met een houten lepel door een zeef om hem nog gladder te maken.
SAUTEREN
- Doe wat olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en laat warm worden
- Leg de kalfshaasescaloppes in de olie en bak deze op matig vuur nèt gaar. De buitenkant hoeft niet sterk te kleuren. Er komt ook geen korstje op het vlees. De bloem wordt gaar en een beetje papperig. Dat is precies de bedoeling.
SERVEERTIP
Serveer het vlees met de sjalottenpuree. Als garnituur: zomergroentetjes, gestoomd. Een “finishing touch” kan worden verkregen door het gerecht te serveren op een gloeiend heet bord waarop u een paar blaadjes salie legt. De geur van de salie komt los door de hitte van het bord en zorgt voor een extra dimensie.
WIJNTIP
Een witte wijn die niet teveel “kapsones” heeft. Het vlees en de gestoofde sjalot zijn zeer zacht van smaak en een wijn die te zuur of te houterig is zou gaan overheersen. Een Müller-Thurgau van een goede wijnboer rond Baden-Baden zou een prachtige oplossing zijn.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!