Carpaccio van hert
Carpaccio di cervo
Van origine is een carpaccio flinterdun gesneden entrecote, zonder de vetrand. Het verhaal is dat het oorspronkelijk een gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. De bar was “the place to be” in die jaren en werd bezocht door tal van beroemdheden. Gravin Amalia Nani Mocenigo, een “habituée” van het etablissement, had bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Maar ja – lekker is dat niet, natuurlijk. Cipriani kwam de contessa tegemoet en bedacht de carpaccio. Hij droeg hem op aan de schilder Vittore Carpaccio, van wie in die dagen een tentoonstelling liep in de stad.
Verbasteringen
Zoals zo vaak met beroemde recepten is het recept van carpaccio ook een eigen leven gaan leiden. Eerst werd de dressing grondig door iedereen “geprivatiseerd”, en vervolgens gingen de culinaire fenomenen van de wereld ook nog eens met het hoofdbestanddeel aan de haal. Inmiddels wordt de vleesvariant vaker van ossenhaas gemaakt dan van lende en is er zelfs al een carpaccio van gerookte kipfilet terwijl ook al visvarianten (rauwe tonijn, marlijn, zalm, zwaardvis, coquilles, noem maar op) bestaan. Dat is eigenlijk gek want viscarpaccio had allang een naam – ceviche. Maar goed… wie zijn wij? Dát kunnen wij natuurlijk eveneens. En kijk eens aan – er komt nog iets superlekkers uit ook! Vandaar dat we u dit recept niet willen onthouden: Carpaccio van hertenbief!
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- +/- 500 grammen hertenbiefstuk (of 6 plaatjes hertencarpaccio)
- paar krullen Parmezaanse kaas (per bord)
- 1 scheutje olijfolie (per bord)
- 1 handjevol rucola (per bord)
- 1 eetlepel mayonaise (zie recept)
- paar druppels balsamicoazijn
- 1/2 theelepels honing
- paar takjes tijm
- 1 eetlepel room
- 1/2 theelepels fijne mosterd
- Snijmachine
- Cellofaan (voor de originele methode)
- Deegroller (voor de originele methode)
- Truffelschaaf (of mandoline)
De dag tevoren:
- Maak een emulsie van de mayonaise (klik voor recept), de honing, de balsamico, de mosterd en de room
- Leg er een takje verse tijm in en laat een nacht trekken in de koelkast
De dag zelf:
- Zet de borden klaar
- Doe op elke bord een klein beetje emulsie
- Gooi de tijm weg
- Smeer de emulsie met de bolle kant van een lepel over het centrale gedeelte van het bord – de emulsie moet niet zichtbaar zijn wanneer het bord af is
- Heeft u kant-en-klare hertencarpaccio gekocht? Haal dan de plaatjes carpaccio uit de verpakking en haal van het eerste plaatje de bovenste laag folie af. Draai het plaatje nu om op het bord en verwijder het onderste velletje folie. Herhaal dit voor alle borden. Snijdt u de carpaccio zelf op de machine - een tip is het vlees heel even in te vriezen voor betere houvast. Past u de originele methode toe? Snij dan het hertevlees in heel dunne plakken en rol deze met een deegroller flinterdun uit tussen twee laagjes cellofaan.
- Bestrooi de borden met carpaccio losjes met verse rucola en schaaf daar heel dunne plakjes Parmezaanse kaas overheen
- Maak af met een scheut verse extra vergine olijfolie, het liefst ongefilterde. Garneer af met een takje verse tijm. Klaar!
Serveertip:
Carpaccio is lekker met brood. Wildcarpaccio ook. Wild combineert goed met zoet, dus wij adviseren een iets zoetere broodsoort, zoals maisbrood of, nog beter, briochebrood.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!