Hertenbiefstuk, bramenboter en notarisappel

• Kruid het vlees en schroei het snel op hoog vuur rondom dicht
• Laat de hertenbiefstukjes nog even op een iets lager pitje garen maar zeker niet te lang. Het vlees moet mooi rood zijn binnenin
• Haal het uit de pan en laat het op een warme plaats minstens 5 minuten rusten (rijpen)
• Blus (deglaceer) ondertussen het bakvocht af met rode wijn en kalfsfond (klik voor recept), roer alle baksuikers goed los en doe de jus over in een sauspannetje
• Voeg op matig vuur wat bramenconcentraat toe en laat langzaam 40-50g boter smelten. U krijgt geen homogene saus maar een saus met spikkels. Dat is de bedoeling
• Breng op smaak met zout

• Snij de appels in partjes en verwijder de harde delen
• Doe wat roomboter in een koekenpan (liefst gietijzeren)
• Bak hierin de appelpartjes op een niet te hoog vuur zodat ze een tintje krijgen en beginnen te garen.
• Voeg dan 1½ eetlepel basterdsuiker toe en los deze op in de boter
• Blus af met een scheutje witte wijn of witte port en laat op een heel zacht vuurtje doorgaren tot de appels mooi zacht zijn van binnen

Trancheer en serveer het vlees met de saus. Klaar!

Een mooie Amarone della Valpolicella zou niet misstaan, als u dat extra zoetje kunt waarderen. Zo niet, zoek dan een wijn uit die toch niet al te “straf in de mond is”. Dat zou jammer zijn van de bramen en de appel. Een mooi ronde wijn met veel zonuren, of met een wat “vriendelijkere” druif zou onze voorkeur hebben: Een Corton, een Gevrey Chambertin, een Elzasser Pinot Noir, een rode Sancerre. Een goede Gamay uit de Provence is de gok ook zeker waard.