Hazenpeper
Recept met een ster
Hazenpeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in hazenpeper heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term “peper’ wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild. Bekijk ook eens onze andere pepers:
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 600-700 grammen hazenvlees (liefst bout)
- 125 grammen gerookt spek (blokjes)
- 125 milliliters wildfond (zie recept)
- 500 milliliters droge rode wijn
- 3 eetlepels zilveruitjes
- boter (naar behoeven)
- 1/2 stengels bleekselderij
- 1 winterpeen
- 100 grammen venkel
- 2 sjalotten
- 2 takjes tijm
- 3 kruidnagels
- 3 blaadjes laurier
- 4 jeneverbessen
- 6 gedroogde pruimen
- 3 plakken ontbijtkoek
- zout en peper
- 2 eetlepels tomatenketchup
- bloem (naar behoeven)
- Cocotte
- Staafmixer
- Zeef
EERST DE HAZENBOUT OF HET HAZENBOUTVLEES MARINEREN
- Maak een samenstelling van de wijn en de kruiden en leg de bouten of de stukken vlees goed ondergedompeld in deze marinade
- Zet het geheel in de koelkast en laat 24 uur rusten. Draai het vlees af en toe om.
- Zeef de marinade en bewaar het vocht. Snij de groente in kleine blokjes van 1cm (parmentier)
- Kruid de uitgelekte hazenbouten met peper en zout en bestuif ze met wat bloem.
- Zet een cocotte of braadpan op met ruim boter
- Braad de bouten snel aan beide zijden aan en neem ze uit de pan
- Doe de blokjes groenten en de spek (in blokjes) in de pan en laat deze even aanzweten tot ze glazig worden (glaceren)
- Blus af met het gezeefde marinadevocht en de wildfond (klik voor recept) (deglaceren)
- Leg de bouten terug in de pan
- Snij de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe, samen met de pruimen
- Sluit de pan af met een deksel
- Breng het geheel aan de kook,
- Verlaag de warmtebron en laat heel zachtjes stoven tot het vlees letterlijk van het bot valt (ongeveer 3 uur)
- Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan
- Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met tomatenketchup, zout en peper
- Haal het vlees van de botten af en leg het in de saus
- Voeg de zilveruitjes toe en schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar!
SERVEERTIP
Hazenpeper is heerlijk met puree van aardappel of knolselderij, vlierbessengelei, spruitjes, een gestoofde appel en rode kool.
WIJNTIP
Een prachtige volle rode wijn. Een Barolo, een mooie Bordeaux, een oudere Rioja. Voor de liefhebbers van zoetere tinten: Een Amarone.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!