Ris de veau à la poêle

Gesauteerde kalfshartzwezerik

Cooking Method Deglaceren, Klaren, Monteren, Sauteren, Zwezerik pellen

Cuisine Haute Cuisine

Courses Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 5 min Cook Time: 10 min Total Time: 15 minuten

Servings 4

Beschrijving

Kalfszwezerik heeft een hele milde smaak. De smaak kan echter bij een al te grote portie een beetje tegen gaan zitten. Meestal zien we daarom de zwezerik als voorgerechtje of als begeleiding bij ander vlees, bij asperges of zelfs bij vis. Dit recept laat u zien hoe u de zwezerik kunt klaarmaken. U kunt zelf beslissen of u hem alleen laat optreden of in combinatie met andere dingen. Met dit recept heeft onze collega meegedaan aan het populaire culinaire programma “Komen Eten” van SBS6. Sterker nog: Hij heeft de uitzending ermee gewonnen. Dus, snel aan de slag!

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Voor de zwezerik:

4 x 100-200 grammen kalfs(hart)zwezerik (voor- of hoofdgerecht)
100-150 grammen boter (ijskoud)
4 eetlepels bloem
50 grammen geklaarde boter
4 winterpenen
2 eetlepels frambozenazijn
1 theelepel honing
kalfsfond (zie recept)
zout en peper (naar smaak)

Keukengerei:

Koekenpan

Instructies

ZWEZERIK PELLEN

Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Volg deze instructies.

KRUIDEN EN BESTUIVEN

Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem.
ZWEZERIK BAKKEN
- Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin
- Haal de zwezerik uit de pan
- Blus af met kalfsfond (deglaceren) (klik voor recept)
- Voeg de azijn en de honing toe en reduceer (laat indampen) tot de helft.
- Voeg nu al roerende kleine stukjes boter aan de saus toe totdat een mooi egaal geheel verkregen is (monteren).
- Breng op smaak met peper en zout
Serveertip:
Serveer de zwezerik met een klein beetje van de saus, het spek en leg eventueel een klein beetje van de kruiden op het bord. Als garnituur adviseren wij een in de schil bereide nieuwe aardappel.
Wijntip:
Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Of, als u houdt van experimenteren: Een zoete wijn kan ook, zoals een Rietvallei Red Muscatel, of een Sauternes, of een Beaume de Venise.