Scholfilet en gerookte zalm in saffraansaus
Filet de plie et saumon fumé au saffran
Beschrijving
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
- 4 x 150 grammen scholfilets
- 3 draden saffraan
- 50 milliliters witte wijn
- 250 milliliters room
- 50 milliliters visfumet (zie recept)
- boter (naar behoeven)
- 150 grammen geklaarde boter
- 150 grammen zeekraal
- 200 grammen gerookte zalm (aan stuk)
- bloem
- zout en peper uit de molen (naar smaak)
- 100 grammen haricots verts
- 70 grammen courgette
- 70 grammen paprika
- 70 grammen pompoen
- 30 grammen bleekselderij
- Sautoir
- Sauteuse
- Koekenpan
- Garde
Vis en saus:
Bedje van groenten:
Keukengerei:
Instructies
VOORBEREIDING
- Snij de groenten tot een handzame maat
- Stoom de groenten (behalve de zeekraal) in de magnetron in een gesloten bakje met 2 el. water, een klontje boter en wat zout tot ze beetgaar zijn
- Controleer de vis goed op vel en graten
- Snij de filets een beetje op maat
- Haal ze door de bloem
BEREIDING
- Reduceer de wijn en de visfumet (klik voor recept) à sec (tot al het vocht op is)
- Giet de room in de pan
- Voeg de saffraan toe
- Breng aan de kook
- Reduceer tot de saus lobbig is
ONDERTUSSEN
- Zet een koekenpan op met de geklaarde boter en verhit op hoog vuur
- Laat de visfilets voorzichtig in de pan zakken en bak ze 1,5 minuut per zijde
- Blancheer de zeekraal door hem 1 minuut in kokend water te verwarmen en giet af
- Voeg bij de gestoofde groenten
- Schep de groenten even om met een extra klontje boter
- Dresseer op voorverwarmde borden
Leg de visfilets voorzichtig op het bedje van groenten
Snij de gerookte zalm in kleine stukjes van 1 x 1 x 1 cm (parmentier) en leg deze op de vis.
Giet de saus over de visfilets (napperen) en maak de borden af. Klaar!
Een Pouilly Fuissé, een Montrachet. Zoiets. Een witte met vet, body en hout. Dat in ieder geval.
vis, sauteren, paneren, chiffonade,
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!