Gepocheerde zeewolffilet met kreeftenboter
Loup de mer poché avec son beurre de homard
Beschrijving
Loup de mer
Oftewel zeewolf, is familie van de baars. Het is een roofvis met stevige tanden die zo'n anderhalve meter lang kan worden. Het vlees is stevig en prachtig wit, met een fantastische structuur.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
- 4 x 150 grammen zeewolffilet
- witte wijn (naar behoeven)
- 1/2 sjalot
- 3-4 zwarte peperkorrels
- 1 knolselderij
- 2-3 blaadjes laurier
- 2-3 blaadjes salie
- azijn (naar behoeven)
- 1 stengel bleekselderij
- 250 milliliters kreeftenfond (naar behoeven)
- 1 steranijs
- zout en peper uit de molen (naar smaak)
Vis en pocheervocht:
Instructies
Voorbereiding:
- Snij de selderijknol doormidden en haal uit het dikste gedeelte 4 dunne plakjes
- Kook deze in zout water met steranijs tot ze gaar zijn
- Snij de selderijstengel in flinterdunne plakjes (eminceren) en stoof deze in een klein beetje boter op een laag pitje
- Hak de sjalot fijn en laat deze glazig worden (glaceren) in wat boter op een laag pitje
- Maak pocheervocht van kreeftenfond, salie, witte wijn, klein scheutje azijn, laurier en peperkorrels
- Leg de plakken selderijknol op hete borden en hou warm
BEREIDING
- Pocheer de vis in in het vocht, 2-3 minuten aan weerszijden
- Haal de vis voorzichtig met een spatel uit de pan en leg op de plakken selderijknol
- Ondertussen: zet de sjalot weer op het vuur en verwarm op hoog vuur
- Deglaceer (blus af) met witte wijn en kreeftenfond
- Reduceer (laat indampen)
- Haal van de warmtebron af en monteer (klop op met stukjes koude boter) tot een mooie lobbige saus ontstaat
WIJNTIP
Een frisse, witte wijn. Bijvoorbeeld een Pouilly Fumé of een Sancerre van de silexgrond.
vis, wolf, pocheren, kreeft, fond
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!