Gepocheerde zeewolffilet met courgette en San Marzanotomaat
Loup de mer aux courgettes et tomates San Marzano
Beschrijving
Tourneren
Het in gelijkvormige, meestal ovale, stukken snijden van groenten (bijvoorbeeld aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes of meiknolletjes). Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt. Tourneren gaat het beste met een speciaal tourneermesje. Een ouderwets aardappelschilmesje doet echter ook wonderen.
Tourneermesje[/caption]
[caption id="attachment_3580" align="aligncenter" width="250"]
Getourneerde aardappel[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
Ingrediënten
- 4 x 150 grammen zeewolffilet
- 1 blaadje filodeeg
- 1 scheutje witte wijn
- zout en peper uit de molen (naar smaak)
- 250 milliliters visfumet (zie recept)
- 0,1 grammen saffraanpoeder
- 1 sjalot
- 4 Sanmarzanotomaten
- 6 zwarte peperkorrels
- paar takjes peterselie
- 2 courgettes
- geklaarde boter (naar behoeven)
- Friteuse
- Keukenpapier
Vis en pocheervocht:
Keukengerei:
Instructies
VOORBEREIDING
- Kook de tomaten een minuut of twee in water
- Haal ze uit de pan en laat ze schrikken in zo koud mogelijk water. Hierna kunt u gemakkelijk de schil van de tomaten halen
- Stoof de tomaten vervolgens in wat boter heel langzaam gaar. Voeg wat zout toe voor de smaak. Mocht u geen verse San Marzano’s kunnen bemachtigen, kies dan voor blik. Stoof deze op dezelfde manier gaar
- Snij het filodeegvel in vier kwarten en frituur deze in de friteuse tot ze goudgeel zijn
- Doe er een beetje zout op en laat ze uitlekken op keukenpapier
- Tourneer de aardappelen, kook ze
- Hak de sjalot fijn en zet hem op met wat boter
- Laat hem even zweten (glaceren) en...
- ...blus meteen af met de wijn (deglaceren).
- Laat iets inkoken (reduceren)
- Voeg de visbouillon (zie recept) toe met de saffraan, de peper en de koriander. Breng aan de kook
- Halveer de courgette, snij ragdunne plakjes en stoof deze zachtjes in boter
- Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Hou warm
BEREIDING
- Pocheer de vis in in de bouillon, 2-3 minuten aan weerszijden
- Haal de vis voorzichtig met een spatel uit de pan en leg op hete borden, bovenop de courgettes en de tomaat
- Maak de aardappelen aan met wat gesmolten boter en gehakte peterselie
- Laat de bouillon op hoog vuur iets inkoken (reduceren), passeer hem door een zeef en zet weer op
- Sla er met een garde een paar klontjes boter doorheen (monteren)
- Giet deze saus over de filets (napperen)
- Leg als laatste de krokante loempiadeegbladen op de vis. Klaar!
WIJNTIP
Een frisse, witte wijn. Bijvoorbeeld een Pouilly Fumé of een Sancerre van de silexgrond.
vis, wolf, pocheren, saffraan, tomaat
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!