Gepocheerde zeewolffilet met courgette en San Marzanotomaat

• Kook de tomaten een minuut of twee in water
• Haal ze uit de pan en laat ze schrikken in zo koud mogelijk water. Hierna kunt u gemakkelijk de schil van de tomaten halen
• Stoof de tomaten vervolgens in wat boter heel langzaam gaar. Voeg wat zout toe voor de smaak. Mocht u geen verse San Marzano’s kunnen bemachtigen, kies dan voor blik. Stoof deze op dezelfde manier gaar
• Snij het filodeegvel in vier kwarten en frituur deze in de friteuse tot ze goudgeel zijn
• Doe er een beetje zout op en laat ze uitlekken op keukenpapier
• Tourneer de aardappelen, kook ze
• Hak de sjalot fijn en zet hem op met wat boter
• Laat hem even zweten (glaceren) en...
• ...blus meteen af met de wijn (deglaceren).
• Laat iets inkoken (reduceren)
• Voeg de visbouillon (zie recept) toe met de saffraan, de peper en de koriander. Breng aan de kook
• Halveer de courgette, snij ragdunne plakjes en stoof deze zachtjes in boter
• Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Hou warm

• Pocheer de vis in in de bouillon, 2-3 minuten aan weerszijden
• Haal de vis voorzichtig met een spatel uit de pan en leg op hete borden, bovenop de courgettes en de tomaat
• Maak de aardappelen aan met wat gesmolten boter en gehakte peterselie
• Laat de bouillon op hoog vuur iets inkoken (reduceren), passeer hem door een zeef en zet weer op
• Sla er met een garde een paar klontjes boter doorheen (monteren)
• Giet deze saus over de filets (napperen)
• Leg als laatste de krokante loempiadeegbladen op de vis. Klaar!

Een frisse, witte wijn. Bijvoorbeeld een Pouilly Fumé of een Sancerre van de silexgrond.