Gepocheerde rogvleugel met kappertjesbes

Aile de raie au caprons

Cooking Method Koken, Pocheren, Reduceren

Cuisine Haute Cuisine, Kerst, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 15 min Cook Time: 10 min Total Time: 25 minuten

Servings 2

Beschrijving

Recept met een ster

We zien hem niet vaak bij de visboer en toch is de rog een zeer smakelijke vis. Mooie structuur, lekker vlees, vrij eenvoudig te bereiden. De Fransen zijn er gek op: in de betere restaurants staat “aile de raie” regelmatig op de kaart. De truc met rogvleugel is de cuisson: iets te lang in de pan en het vlees verliest vocht en valt uit elkaar. Dat is te allen tijde te vermijden. Ook op de barbecue heeft de rogvleugel zich sinds jaar en dag bewezen. Doen!

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Vis en pocheervocht:

2x200 grammen rogvleugel (filet, haas, lende)
250 milliliters visfumet (zie recept)
1 sjalot (grof gesnipperd)
1 flinke scheut witte wijn
10 milliliters korianderzaadjes
6 milliliters jeneverbessen
1 blaadje laurier
zout en peper uit de molen (naar smaak)
boter (naar behoeven)

Saus:

100 milliliters room
10 kappertjesbessen
15-20 strookjes rode paprika uit blik

Garnituur:

4 wortelen
2 glazen bleekselderij
2 aardappels (vastkokend)
4-6 peultjes
4-6 stronkjes romanesco

Keukengerei:

Sauteuse
Magnetron
Stoomschaal

Instructies

Voorbereiding:
- Verwijder de huid en de harde delen op de huid van de rog
- Snij, indien nodig, de rogvleugel in gelijke porties
- Kruid met zout en peper
- Snij de garnituur op maat
Bereiding:
Stoom de garnituur beetgaar in de magnetron of een stoompan. Kruid met zout en peper. Hou warm.
- Doe de visfumet (klik voor recept), de wijn de gesnipperde sjalot en de kruiden in een pan en breng aan de kook
- Leg de rogvleugels in de pan en houdt tegen de kook aan
- Pocheer de vis 3-4 minuten per zijde
- Haal de rogvleugel uit de pan en hou warm
- Reduceer het pocheervocht tot een paar eetlepels vocht over zijn
- Zeef het vocht en giet het over in een sauteuse
- Voeg de room toe, vervolgens de kappertjesbessen en de strookjes rode paprika.
- Laat inkoken tot een vrij dikke saus overblijft. Klaar!
SERVEERTIP

Maak een bedje van de garnituur, leg de rogvleugel erop en lepel wat saus over de vis. Bij dit gerecht is een salade van frisé met een lekkere ouderwetse vinaigrette (klik voor recept) erg op zijn plaats.
WIJNTIP

Een Soave. Zeer de moeite waard als extra smaakdimensie en ook nog eens zeer redelijk geprijsd