Gekonfijte lamsmuis in donkere saus

Souris d'agneau confite

Cooking Method Arroseren, Deglaceren, Mirepoix, Parmentier, Pureren, Uitbenen

Cuisine Frans, Haute Cuisine

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gemiddeld

Tijd

Prep Time: 15 min Cook Time: 4 uur Total Time: 4 uren 15 minuten

Servings 4

Beschrijving

Een lekker ouderwets recept

Lamsvlees. Vooral in de lente erg populair. Lamsvlees is erg mild van smaak. Het heeft een lekkere, boterachtige smaak over zich. Een hele schouder van een lam is een echt festijn maar wel een beetje veel voor een persoon. Dat geld voor lamsbout ook. Geen paniek - we snijden gewoon het onderste gewricht van een lamsschouder af en maken daar een eenpersoons lamsboutje van: de lamsmuis.. In de oven gebraden of langzaam gegaard – kostelijk!

[caption id="attachment_4927" align="aligncenter" width="747"]

Hele lamsschouder[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

4 lamsmuizen
200 milliliters witte wijn
3 tenen knoflook
6 winterpenen (2 voor de saus, 4 voor de garnituur)
2 blaadjes laurier
1 ui (middelgroot)
1 stengel bleekselderij
200 milliliters water
2 eetlepels demi-glacesaus (zie recept)
1 takje tijm
olijfolie (naar behoeven)
1 takje peper (naar smaak)
aardappels (vastkokend)
verse munt (naar behoeven)
zout (naar smaak)

Keukengerei

Braadslee
Oven
Staafmixer
Zeef
Cocotte

Instructies

Verwarm de oven voor op 220° C. Snij de groenten in niet al te grote stukken (mirepoix of parmentier). Laat de knoflooktenen heel maar kneus ze wel een beetje. Was de tijm.
Bestrooi de lamsmuizen met zout en peper. Bak ze goudbruin in een braadpan met een beetje olijfolie, strooi tijm over de muizen en voeg dan de groenten en de knoflook toe. Bak het geheel goed aan tot het mooi goudbruin is.
Blus de pan af met witte wijn (deglaceren) en schraap het aanbaksel los, voeg water, laurierblad en demi-glace (klik voor recept) toe en laat het afgedekt 1 uur en 30 minuten sudderen. Indien nodig kan er wat extra water worden toegevoegd.
Leg de muizen in een ovenschaal. Verwijder het laurierblad en pureer de wortelen en uien met de bouillon, zeef het mengsel met een fijne zeef en druk lichtjes met een lepel. Giet de verkregen saus over de muizen en zet het geheel gedurende 50 minuten in de oven, waarbij je de muizen af en toe bedruipt (arroseren).
Serveer met de saus, gekookte winterpeen, een paar blaadjes munt en met in de schil gekookte aardappelen.
Wij gaan voor een Australische: een mooie Shiraz uit New South Wales (Orange).