Gebakken zeewolffilet met pastinaaktagliatelle
Loup de mer à la poêle, tagliatelles de panais
Pastinaak
Het was tot voor kort zo’n “vergeten groente”: de pastinaak (Pastinaca sativa –ook wel pinksternakel of witte wortel genoemd). Oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied maar al in de Middeleeuwen zeer populair in West-Europa. Later verdrongen, hoofdzakelijk door de aardappel, die in de 18e eeuw zijn intrede deed. Inmiddels volop terug, en terecht – pastinaak is heerlijk en….ontzettend geduldig: veel vaardigheid hebt u er net bij nodig.
Feestelijk recept
U kunt dit serveren als hoofdgerecht en als voorgerecht. In beide gevallen heeft u een prachtig gerecht op tafel. Hou rekening met de porties. Voor een voorgerecht is 100 gram vis per persoon afdoende. Voor een hoofdgerecht kunt u beter iets zwaardere stukken kiezen.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400-600 grammen zeewolf (4 filets)
- 1 sjalot (gehakt)
- 2 grammen olijfolie
- boter (naar behoeven)
- verse gember (1 blokje van 1cm)
- 1 limoen (lime)
- 1 theelepel maanzaad
- 3 pastinaken (klein)
- rosé (naar behoeven)
- paar toefjes korianderblad
- 1 eetlepel crème fraîche
- bloem (naar behoeven)
- zout en witte peper (naar smaak)
- Dunschiller
PASTINAAK SCHILLEN
- Was de pastinaken en schil ze met de dunschiller. Snij in plakken van 1-1,5 cm. Begin vanaf de zijkant te “schillen” zodat flinterdunne reepjes, tagliatelle als het ware, ontstaan. Als het hart van de pastinaak te zacht is daarvoor, gebruik dat gedeelte dan niet.
STOVEN EN BAKKEN
- Laat de pastinaaktagliatelle zachtjes gaarstoven in een klein beetje boter. Blus af met wat wijn (deglaceren) en laat telkens indampen (reduceren). Voeg een minuut of 5 vóór het serveren de crème fraîche toe voor een smeuïg geheel.
- Kruid de zeewolffilets met peper en zout en haal ze heel even door de bloem. Doe de olijfolie in een koekenpan, laat daarin de sjalot en de gember glazig worden. Zeef de gember en sjalot uit de olie en bak vervolgens de zeewolffilet snel gaar en iets krokant aan de buitenkant. Dit duurt ongeveer 1,5 minuut per kant, mits u de vis eerst op kamertemperatuur hebt laten komen (chambreren).
SERVEERTIP
- Neem de filets uit de pan. Leg deze op het centrum van het bord en overgiet ze met een scheutje verse olijfolie. Leg de stukje gember en sjalot op de filets en bedruppel ze met 12 druppels limoen (of citroen) per filet. Garneer af met een toefje koriander.
- Schep een halve tl. maanzaad door de pastinaaktagliatelle en schep deze een paar keer om. Leg vervolgens de pastinaaktagliatelle op het bord. Klaar!
WIJNTIP
Een niet te strakke, iets fruitige maar ook weer niet te zoete, witte wijn. Een Custoza uit het gebied rond het Gardameer past perfect.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!