Wildpaté

Pâté de gibier maison - Eigengemaakte wildpaté met pruimen, aspic en gekonfijte sjalot

Cooking Method Marineren, Paté en rillettes, Reduceren

Cuisine Frans, Haute Cuisine, Kerst

Courses Broodbeleg, Snack, Voorgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 1 uur Cook Time: 3 uur Rest Time: 12 uur Total Time: 16 uren

Servings 4

Beschrijving

Terrine of paté?

Paté is de (Franse) aanduiding voor vleesproducten waarin lever wordt gebruikt. De naam is verwant met het Nederlandse ‘pastei’; het oorspronkelijke recept van deze pastei is met een broodkorst (“en croûte”). Wildpaté wordt beschouwd als een culinair hoogstandje, en wordt gegeten met veenbessen of uienconfituur. Er is geen eenduidig recept voor paté, omdat het veel producten kan bevatten en van verschillende soorten lever (kalfs-, runder-, varkens-, ganzenlever, of een combinatie mengsel daarvan) kan worden gemaakt.

Terrine is eigenlijk de naam van een dikke, geglazuurde schaal. Het is ook de naam geworden van gerechten die in een terrine gemaakt worden. Een terrine kan overigens ook bereid worden in andere vormen, zoals een cakeblik. Terrines zijn dikwijls vleesgerechten zoals wild, zult en paté’s. Er zijn ook terrinegerechten met vis, schaaldieren, groentes en vruchten. Een paté is dus in feite ook een terrine.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Marinade:

3 blaadjes laurier
2 takjes tijm
12 jeneverbessen
1/2 theelepels peper (zwart, gemalen)
5 kardemomzaden
1/4 theelepels kaneel
rode wijn
witte port

Paté:

250 grammen haarwild (haas, zwijn, hert e.d.)
200 grammen speklappen
150 grammen varkenslever (evt. rund of kalf)
5 grammen tarwezemelen
8 grammen zout
20 grammen bloem
1 ei
12 gedroogde pruimen
peper uit de molen (naar smaak)

Garnituur:

4 gekonfijte sjalotten (zie recept)

Aspic:

300 milliliters wildbouillon
3 blaadjes gelatine
1 scheutje rode port

Keukengerei:

Aluminiumfolie
Bakpapier
Keukenmachine
Patévorm (of terrine)
Oven

Instructies

DE MARINADE
- Plet de jeneverbessen en de kardemom.
- Doe het wild, de kruiden, de wijn en de port bij elkaar in een kom.
- Schep goed door elkaar en zet weg in de koeling.
- De marinade moet een nacht lang overstaan.
MARINADE REDUCEREN
- Haal het vlees uit de marinade.
- Doe de marinade in een pannetje en kook het vocht.
- Reduceer tot ongeveer een derde over is.
- Zeef het vocht en zet aan de kant.
- Verwarm de oven voor op 100° C.
- Snij de speklappen in blokjes
- Hak het wild niet al te grof in de keukenmachine.
- Verwijder het mengsel uit de foodprocessor.
- Maal de de speklappen fijn in de keukenmachine.
- Verwijder de massa.
Maal de lever samen met het zout zo fijn mogelijk in de keukenmachine.
Klop het ei los. Voeg de zemelen en de bloem toe. Breng alle producten nu bij elkaar in een bak en
meng ze tot een gelijke massa ontstaat.
- Bekleed een patévorm met bakpapier.
- Vul af met een eerste laag patédeeg.
- Leg de gedroogde pruimen op het deeg.
- Vul de vorm verder af met patédeeg.
- Druk goed aan zodat alle lucht verdwenen is uit de vorm.
Sluit het deeg af met het bakpapier
en dan met aluminiumfolie.
Plaats de vorm in een braadslee met 2-3 cm water.
DE ASPIC
- Leg de gelatine in koud water en laat 5 minuten rusten.
- Breng de bouillon aan de kook,
- voeg de Port toe en
- doof de warmtebron.
- Knijp de blaadjes gelatine uit en vermeng ze met de warme bouillon.
- Stort de vloeistof uit op een laag bakblik en zet in de koelkast. Zodra de gelatine een vaste vorm heeft aangenomen kunt u er blokjes van snijden.
PATÉ BAKKEN

Plaats de braadslee in de oven. Bak de pastei 2 uur. Laat hem daarna volledig afkoelen. Plaats de paté zodra kamertemperatuur is bereikt in de koelkast en laat minstens een dag rusten. Haal de paté uit de vorm en snij in plakjes. Serveer met gekonfijte sjalot (zie recept) en aspic.
SERVEERTIP

U kunt de paté ook storten in kleine, bijvoorbeeld eenpersoons bakjes. Ook deze bakt u in de oven in een laag water (au bain Marie). Als u de afgekoelde bakjes vervolgens versiert met een blaadje laurier, een vossebesje, een plakje gestoofde peer of iets dergelijks en daarna afstort met aspic, heeft u een geinig cadeautje voor kennissen en familie!
WIJNTIP

Een lichte of iets gewichtigere rode wijn die het zoete van de kaneel en de pruimen aankan maar niet overheerst: Beaujolais Villages, Châteauneuf-du-Pape, Côte de Beaune-Villages, Côtes du Rhône Villages, Côtes du Rousillon Villages. Een Georgische Khvanchkara (een traditioneel in open eiken vaten gefermenteerde half-zoete rode wijn, naar zeggen de lievelingswijn van Josef Stalin) zou ook goed kunnen.