Print opties

Eendenborst met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnboompitten

Filet de canard aux cèpes, orge et pignons de pin

Cooking Method , , , , ,
Cuisine , ,
Courses
Difficulty Gevorderd
Tijd
Prep Time: 5 min Cook Time: 15 min Total Time: 20 minuten
Servings 4
Ingrediënten
    Garnituur:
  • kweeperenmoes (zie recept)
  • 4 stoofperen (zie recept)
  • 4 rondjes amardine
  • abrikozen-nectarineconfituur (zie recept)
    • Eendenborst:
  • 4x200 grammen eendenborst
  • 250 grammen gerst
  • 1 winterpeen
  • 1 steranijs
  • 2 eetlepels ganzenvet
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • 1 eetlepel eekhoorntjesbrood (fijn gehakt)
  • 1 eetlepel demi-glacesaus (zie recept)
  • 50 milliliters rode wijn
  • 3 eetlepels kweeperenjam
  • boter (geklaard, naar behoeven)
    • Keukengerei:
  • Garneerring
  • Appelboor
  • Kernthermometer
Instructies
    • Snij de eendenborst op de huidkant ruitsgewijs in. Niet te diep.
    • Kruid de andere zijde met uw favoriete kruidenmix of zout en peper.
    • Kook de winterpeen met de steranijs in water.

  2. Bak de eend, eerst op de huidkant zodat al het vet eruit kan sijpelen en kan dienen als bakvet,

  3. en dan op de andere kant, op hoog vuur, zonder toevoeging van andere vetten.

    • Laat garen tot 55° C kerntemperatuur.
    • Verwijder uit de pan en laat rusten op een niet te koele plek.
    • Verwijder het vet uit de pan.
    • Blus de kookresten af met de rode wijn en de demi-glace (klik voor recept)  (deglaceren)  en laat inkoken (reduceren).
    • Voeg nu de kweeperenjam toe en roer goed door elkaar.
    • Monteer met klontjes ijskoude boter.
    • Kook ondertussen de gerst in ca. 12 minuten gaar. Giet af.
    • Maak een duxelles van eekhoorntjesbrood door deze zeer fijn te snijden en te stoven met een net zo fijn gehakt sjalotje.
    • Voeg daarvan 2 eetlepels toe aan de gerst.
    • Voeg nu de (rauwe) pijnboompitten toe.
    • Breng op smaak met zout en peper.
    • Maak, indien noodzakelijk, iets smeuïger met een klontje boter.
    • Steek met een appelboor een cilinder uit de winterpeen en snij deze in schijfjes.
    • Leg deze op de borden.

  6. Leg in het midden van de borden een schepje saus.

  7. Zet daar de garneerring overheen en vul af met het gerstmengsel. Fileer de eendenborst en drapeer over de gerstbasis. Leg daar bovenop een stoofpeertje (of een partje)

  8. Serveertip:Amardine

    Garneer af met wat tuinkruiden (munt, basilicum, rucola en veldsla doen het hier goed bij) en een schijfje amardine. Serveer met kweepeermoes (zie recept) en abrikozen-nectarineconfituur (zie recept).

  9. Wijntip:

    Een mooie zoete witte wijn, een Beaume de Venice bijvoorbeeld, of een Sauternes. Zit wel prijsverschil in…

Keywords: stamppot, raapstelen, gevogelte
Bekijk online: http://culinarius.nl/recept/eendenfilet-met-gerst-eekhoorntjesbrood-en-pijnpitten/

Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!