Eendenborst met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnboompitten
Filet de canard aux cèpes, orge et pignons de pin
Eendenborst met gerst, eekhoorntjesbrood en pijnboompitten
Ingrediënten
Garnituur:
Eendenborst:
Keukengerei:
Instructies
-
- Snij de eendenborst op de huidkant ruitsgewijs in. Niet te diep.
- Kruid de andere zijde met uw favoriete kruidenmix of zout en peper.
- Kook de winterpeen met de steranijs in water.
-
Bak de eend, eerst op de huidkant zodat al het vet eruit kan sijpelen en kan dienen als bakvet,
-
en dan op de andere kant, op hoog vuur, zonder toevoeging van andere vetten.
- Laat garen tot 55° C kerntemperatuur.
- Verwijder uit de pan en laat rusten op een niet te koele plek.
- Verwijder het vet uit de pan.
- Blus de kookresten af met de rode wijn en de demi-glace (klik voor recept) (deglaceren) en laat inkoken (reduceren).
- Voeg nu de kweeperenjam toe en roer goed door elkaar.
- Monteer met klontjes ijskoude boter.
-
- Kook ondertussen de gerst in ca. 12 minuten gaar. Giet af.
- Maak een duxelles van eekhoorntjesbrood door deze zeer fijn te snijden en te stoven met een net zo fijn gehakt sjalotje.
- Voeg daarvan 2 eetlepels toe aan de gerst.
- Voeg nu de (rauwe) pijnboompitten toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Maak, indien noodzakelijk, iets smeuïger met een klontje boter.
-
- Steek met een appelboor een cilinder uit de winterpeen en snij deze in schijfjes.
- Leg deze op de borden.
-
Leg in het midden van de borden een schepje saus.
-
Zet daar de garneerring overheen en vul af met het gerstmengsel. Fileer de eendenborst en drapeer over de gerstbasis. Leg daar bovenop een stoofpeertje (of een partje)
-
Serveertip:
Garneer af met wat tuinkruiden (munt, basilicum, rucola en veldsla doen het hier goed bij) en een schijfje amardine. Serveer met kweepeermoes (zie recept) en abrikozen-nectarineconfituur (zie recept).
-
Wijntip:
Een mooie zoete witte wijn, een Beaume de Venice bijvoorbeeld, of een Sauternes. Zit wel prijsverschil in…
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
