Demi-glacesaus

Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction, een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.  Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.

Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is. We verwijzen daarom bij dit recept dan ook naar het recept voor kalfsfond. Hoe u van kalfsfond demi-glace maakt, ziet u hieronder.

In een aantal restaurants wordt een recept gehanteerd waarbij een demi-glace wordt gemaakt van half fond de veau (kalfsfond) en half sauce Espagnole (één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen, van de Franse klassieke keuken, op basis van bruine roux). Ook dit levert inderdaad een saus op die goed bindt. Hij is echter, door het meelgehalte, niet erg geschikt voor het binden van doorzichtige sauzen. De reden waarom restaurants uitwijken naar deze variant is vaak economisch – dit recept is veel minder energie- en arbeidsintensief. Aangezien noch energieverbruik, noch het verbruik van lichaam calorieën in de vorm van arbeid, iets met de smaak van doen hebben, hou ik liever vast aan het originele recept.

[caption id="attachment_2833" align="aligncenter" width="300"] Tabletten ingevroren demi-glacesaus[/caption]

Lang houdbaar
Demi-glace kan uitstekend tegen de vriezer. Hij blijft minstens 5 maanden goed bij -24 °C. U kunt deze saus daarom het beste bewaren in kleine porties, in een afgesloten container of zak. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen vorm voor cupcakes (zie afbeelding). Zo heeft u altijd een kleine hoeveelheid voorhanden voor het maken van meesterlijke sauzen.

[caption id="attachment_2850" align="aligncenter" width="300"] siliconen cupcakevorm - handig voor invriezen van sauzen[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!