Cozido à Portuguesa Madeira
Een traditionele Portugese stoofschotel: de variant uit Madeira
Dit is er weer zo eentje: een recept dat in allerlei regio's van het land voorkomt en verschilt van samenstelling, mede door de verkrijgbaarheid, historisch gesproken, van de ingrediënten. De cozido is een typisch Portugees gerecht, maar zoals vaker het geval is heeft elke familie zo zijn eigen draai eraan gegeven en die van "moder" is de lekkerste. Dit recept hebben we voor u opgeduikeld Op Madeira. U komt daarom een groentensoort tegen die daar erg populair is, de "pimpinela", maar die in de rest van het Portugese cultuurgebied minder vaak voorkomt. Geen paniek - u kunt deze rustig vervangen met courgette of raap.
Pimpinela
Zo heten ze op Madeira. De rest van de wereld kent ze als chayote. Deze plant (Sechium edule), is familie van de pompoen en stamt uit Midden-Amerika. Hij kan rauw en gekookt worden gegeten. Hoewel niet iedereen hiervan gebruik maakt zijn van deze plant ook de scheuten, bladen, stelen en knollen te eten.
Als de vrucht wordt gekookt kan de schil blijven zitten. De smaak is neutraal en heeft in de verte iets van komkommer weg. Chayote is erg sappig.
Pimpinela[/caption]
Het vlees
Ook voor het vlees geldt: er kan van alles in. In heel veel recepten van de cozido zult u kip tegenkomen. In het onze niet. In sommige wordt varkensoor gebruikt (bij ons ook) - anderen vinden dat net een brug te ver. Enfin, ook met het vlees kunt u aardig wat kanten op.
[caption id="attachment_3672" align="aligncenter" width="300"]
Varkensoor[/caption]
[gallery ids="10947,10948,10949"]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 varkenspoot
- 1 kilogram klapstuk (of ander sudderrundvlees)
- 700 grammen kinnebak
- 1 varkensoor
- 400 grammen guanciale (of gerookt spek)
- 1 handjevol zeezout (grof)
- 2 kaneelstokken
- 1 ui (groot)
- 2-4 tenen knoflook
- 150 milliliters sugo (zie recept)
- 10-15 snijbiet (eventueel)
- 1/2 chouriço (hartige Portugese worst)
- 1/2 morcela de sangue (Portugese bloedworst)
- 1/2 wittekool
- 2-3 winterpenen
- 3-4 zoete aardappelen
- 6-8 aardappelen (vastkokend)
- (Hout)oven
- Gevogelteschaar
- Faitout
- Hoge aardewerken pot
- Vergiet
We beginnen met de bouillon. Zoals gezegd, die kunt u maken met verschillende delen van het varken en het rund. Sommigen voegen kip toe. Voor extra stevige bouillon kiest men op madeira voor varkensoor, varkenspoot, klapstuk en kinnebak (waar guanciale van wordt gemaakt). Voeg de guanciale (gerookt spek kan ook) en de worsten nog niet toe.
- Maak het varkensoor goed schoon en verwijder eventueel overgebleven haartjes
- Snij repen van zo'n 2cm breed met behulp van een (gevogelte)schaar
Snij ook het andere vlees op maat in niet al te grote "brokken" die straks mooi op de borden passe. Iedere gast krijgt immers straks een samenstelling van verschillende stukken.
U kunt de Portugese bloedworst (morcela de sangue) en chorizo (chouriço) ook vast snijden, in redelijke stukjes. Kan ook later, wanneer de bouillon af is. Wel apart houden!
Maak het vlees aan met een vuistvol grof zeezout.
- Schep het goed door elkaar en plaats minsten 12 uur in de koelkast in een afgesloten container
- Schep af en toe om
Spoel het overtollige zout van het vlees af.
Leg de kaneelstok, de sugo (klik voor recept) (of tomatenpuree), de knoflook, de ui en de in brokken gesneden guanciale klaar.
Snij de ui vrij grof en laat de tenen knoflook heel.
- Leg de ui, de knoflook, het vlees en de guanciale in een hoge soeppan
- Voeg 3-4 liter water toe
- Sluit de pan af
- Breng aan de kook
- Verminder de warmtebron en laat de bouillon 8 uur trekken
Nu de groenten. Leg de aardappel, zoete aardappel, pimpinela, wortel en kool (liefst savooiekool en dan de buitenste bladeren als u kunt vinden). Sommigen voegen ook snijbiet toe.
Maak de groenten schoon (pimpinella HOEFT niet geschild maar kan wel) en snij deze ook in "handige" afmeting.
Leg de groenten in de pan die u in de oven zult plaatsen.
Bak de stukken worst even snel aan.
Voeg de bouillon en het vlees toe.
Voeg als laatste de worst toe.
Sluit de pan af.
- Plaatse de pan in een op 180 graden voorverwarmde oven. Heeft u een houtoven? Des te beter! Dan krijgt uw cozido ook nog die typische rooksmaak die hij op Madeira ook heeft. Maar zonder houtoven wordt ie ook heerijk, zeker als u in plaats van guanciale kiest voor gerookt spek
- De cozido moet nu ongeveer 1,5 uur koken. Eigenlijk moeten de groenten er op afstand van elkaar in, afhankelijk van hoelang ze nodig hebben om te garen (eerst de pimpinella, dan de kool, dan de wortel, dan de aardappel, dan de zoete aardappel), maar dat was ons teveel werk....
- Serveren:
Cozido kunt u het beste serveren in een platte ovenschaal, met daarin een flinke bodem bouillon. Zo kan iedereen pakken wat hij begeert en een mooi bord samenstellen. Heerlijk!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!