Couscous van lamsschouder
Couscous d'agneau
Deze variant van couscous is gemaakt door de groenten eerst op de grill even een rooksmaak te geven. De extra smaakdimensie die ontstaat is het vele extra meer dan waard.
Couscous is een van de meest populaire producten in Noord-Afrika. Het is een meelspijs die, net als Italiaanse pasta, gemaakt wordt van een harde griesmeelsoort (durum). Couscous wordt door Marokkanen regelmatig op vrijdag gegeten. De vrijdag is een dag die bij moslims een bijzondere plaats inneemt als dag van de samenkomst van de gemeenschap. Couscous heeft dan ook een belangrijke culturele betekenis. De makkelijke en snelle manier om couscous te maken is het koken in water met wat plantaardige olie en zout. Traditioneel wordt het echter gemaakt in een zogeheten couscouspan die uit twee delen bestaat (couscoussier). Hierin worden de couscous samen met de groenten die erbij gegeten worden gestoomd. Koken in een couscouspan is wat tijdrovender, maar het komt de smaak zeker ten goede. Zowel het griesmeel zelf als de gerechten die hiervan worden gemaakt, worden couscous genoemd. Couscous kan verschillende ingrediënten bevatten, zoals vlees en vis, en verschillende groenten. Het hangt af van de regionale tradities. In sommige landen is de couscous erg pittig door het gebruik van veel chilipasta (harissa). In andere streken is de couscous aan de zoete kant door toevoeging van rozijnen. Dit recept is één van de vele mogelijke en hangt het dichtst tegen de couscous aan zoals deze in de streek rond Gabes (Zuid-Tunesië) wordt gemaakt.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1,5 kilogram lamsschouder
- 300 grammen trostomaten
- 400 grammen kikkererwten (gekookt gewicht)
- 400 grammen winterpeen
- 400 grammen courgette
- 400 grammen aubergine
- 650 grammen couscous (gries)
- olijfolie (naar behoeven)
- 1 theelepel ras el hanout
- 4 tenen knoflook
- 2 theelepels harissa
- 400 grammen pompoen
- 250 grammen raap (navet)
- 2 uien (groot, rood)
- 1 theelepel roomboter
- 150 grammen bleekselderij
- zout (naar smaak)
- 1-2 liters runderbouillon (zie recept)
- Couscoussier
Als u droge kikkererwten wilt gebruiken, zet die dan een dag van tevoren op water om te wellen. Gebruikt u kikkererwten uit blik, dan hoeft dat niet.
- Maak de groenten schoon en snij deze in grove stukken.
- Snij het vlees van het bot, haal de zenen eruit en snij in grove stukken.
- Kruid met wat zout en wat ras-el-hanout.
- Doe de olijfolie in een hoge braadpan of in het onderste deel van de couscoussier.
- Laat goed heet worden en braad de stukken vlees snel aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart.
- Doe nu de groenten, inclusief de kikkererwten als u deze geweld heeft, maar niet de courgette en de tomaat, in de pan en schep deze een aantal keren om.
- Voeg de tomaat toe. Schep weer om.
Giet nu de runderbouillon (klik voor recept; water kan ook) erbij zodat alles goed onderstaat (zie afbeelding), doe het vlees terug in de pan en sluit de pan af.
Laat op een laag vuur ongeveer een uur zachtjes koken. Doe nu de courgette, de kikkererwten (als u een blik heeft gebruikt), de tomatenpuree en de ras-el-hanout erbij en laat nog eens 10 minuten op het vuur. U kunt de couscousgries zelf op twee manieren maken: Of u volgt de instructies op het pak (meestal is dat: kokend water erbij, klontje boter erbij, even omscheppen, een paar minuten laten staan en het is klaar) of u doet de couscous in de bovenste verdieping van de couscouspan (zie afbeelding) en laat deze door het stoom dat uit het onderste gedeelte komt gaarstomen. Wel af en toe omscheppen. Deze tweede methode levert, door de dampen van de stoofgroenten en het vlees, een veel intensere smaak op en is echt aan te raden. Reken op een gaartijd van ongeveer 20 minuten, dus doe de couscous op tijd in de bovenste trap van de couscouspan! Als de cousousgries gaar is bent u zo goed als klaar.
Breng de stoofpot op smaak met wat zout en serveer de gries en de gestoofde groenten in een diepe schaal of tajine. Klaar!
- Wijntip:
Couscous wordt in het Midden-Oosten vaak vergezeld met groene thee met munt of verse tijm. Een mooie rode wijn uit de streek kan natuurlijk ook. Denk aan een Tunesische Sidi-Saad, en Egyptische Omar Khayam of een prachtige Libanese Château Musar.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!