Cordon bleu
Schnitzel met ham en kaas
Wie kent de Cordon Bleu nou niet? Een blauw lintje (want dat betekent het), een van de meest begeerde onderscheidingen van aanstormend culinair talent in Frankrijk en ver daarbuiten. Naar deze ambitieuze knapen en meiden is de Cordon Bleu vernoemd, een met kaas en ham gevulde schnitzel die menig verhemelte heeft bekoord.
Cordon bleu werd oorspronkelijk gemaakt van kip of kalkoen. Tegenwoordig zien we ook veel varken en kalf. Het geniet de voorkeur om te beginnen met een naturel lapje vlees dat pas na alle handelingen wordt gepaneerd. Zo krijgt u een egalere korst, ook op de plaats waar u het vlees insnijdt voor de vulling. Maar beginnen met een gepaneerde schnitzel kan in principe ook. Afhankelijk van waar u mee begint, een heel stuk vlees, ongepaneerde schnitzels die al zijn geplet, of kant-en-klaar gepaneerde schnitzels, kiest u waar u in de lijst van handelingen hieronder “instapt”:
- 4 x 125-200 grammen kalfsmedaillon (kalkoen-, kip- of varkensfilet kan ook)
- 4 plakjes beenham (wat dikker uitgesneden, anders 8)
- 4 plakjes Emmental
- paneermeel (naar behoeven)
- 1 ei (losgeroerd)
- Tandenstokers (of vleespennen)
- Voorbereiding:
- Snij mooie moten van 125-150 gram
- Plet ze, maar niet zo plat dat u ze niet meer kunt insnijden
- Snij de lapjes in vanaf de lange kant, bijna tot aan het einde, en klap ze open. Doet u dit met gepaneerde schnitzels vooral heel voorzichtig!
- Leg een laagje ham en een laagje kaas op de binnenkant van de schnitzels en klap ze weer dicht
- Prik ze dicht met een vleespennetje of tandenstoker
- Bent u begonnen met gepaneerde schnitzels, dan kunt u door naar “bereiding”.
- Kruid de schnitzels met zout en peper of uw favoriete kruidenmix
- Haal ze door het losgeklopte ei
- Paneer de schnitzels
- Bereiding:
- Doe flink wat geklaarde boter in een koekenpan. Schnitzels, ook Cordon Bleu, moeten “zwemmen”. Zonnebloemolie kan ook maar liever boter. Frituren is in ieder geval niet de bedoeling!
- Bak de schnitzels gaar, eerst op matig tot hoog vuur, daarna iets zachter. Hiermee krijgt u een mooi goudkleurig korstje en gaart de binnenkant langzaam zodat de kaas kan smelten. Klaar!
- Serveertip:
- Verwijder de vleespennetjes of tandenstokers voor u serveert.
- Cordon bleu is vrij delicaat eten. Een simpele garnituur is daarom het beste: mooie gestoofde groentetjes, een jonge gestoomde aardappel, dat soort zaken. Niet te veel smaken die het subtiele van de gesmolten Emmental in de weg gaan zitten.
- Wijntip:
Rood? Beaujolais! Wit? Meursault of Touraine!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!