Coda alla vaccinara

De typisch Romeinse lekkernij “coda alla vaccinara” is van oudsher een gerecht voor arme lui. Het ontstond in het centrum van Rome, in de beruchte wijk Regola, waar de koeienslachters woonden. Nadat de rijke mensen alle mooie stukken van de koe hadden gekocht, bleven de slachters over met het zogeheten quinto quarto (vijfde vierendeel), dat de staart, de maag (trippa), de darm (pajata), het hart, de mild en alle andere ingewanden bevatte. De staart werd de “koningin” van de quinto quarto beschouwd – het lekkerste gedeelte. 

Er zijn minstens 2 recepten van deze coda alla vaccinara. Een daarvan schijnt pas in een laat stadium te zijn ontstaan en bevat cacao, pijnboompitten en rozijnen. Lekker, maar niet echt waarschijnlijk dat arme mensen dat aten. Het recept wordt ook pas in 1929 gepubliceerd.  Waarschijnlijker is dit recept, al worden in de Romeinse trattoria’s meerdere recepten als “la ricetta originale” verkocht.

Coda alla vaccinara kan men eten als hoofdgerecht. De Romeinen vinden het een saus voor over de pasta. Rigatoni al sugo di coda of Rigatoni alla Vaccinara. Doe er dan wat pecorino romano overheen – dé harde kaas van de traditionele Romeinse keuken.