Cima alla Genovese
Een typische lekkernij uit Genua
Beschrijving
Genua. Havenstad in Italië. Oh ja, en de pesto komt er vandaan. Of toch nog wat meer...? Nou, deze "cima alla Genovese" bijvoorbeeld! Een heerlijk gerecht waar Genua trots op is.
Ingrediënten
- 300 grammen dikke lende van het kalf, rosé (sottofesa di vitello)
- 2 kilogram kalfsborst, heel
- 8 eieren
- 80 grammen Parmigiano Reggiano
- 250 grammen doperwtjes (gekookt of uit blik)
- zout (naar smaak)
- 1 winterpeen
- 1 ui (middelgroot)
- 1 stengel bleekselderij
- Rolladetouw
- Lardeernaald
- Huishoudfolie
Voor de bouillon:
Keukengerei:
Instructions
- Maak vanaf de korte kant met een scherp mes een insnede over de hele lengte van de kalfsborst. Blijf minstens 2 cm uit de rand. U heeft nu een zak die gevuld kan worden
- Verwijder overtollig vet aan de buitenkant van de kalfsborst
- Snij de dikke lende in blokjes van 1,5 cm
- Kluts de eieren
- Voeg het vlees toe aan de losgeklopte eiermassa
- Kook de doperwten (of gebruik een blikje) en voeg deze toe aan de eiermassa
- Rasp de Parmezaanse kaas (of Grana Padano) en voeg dit toe aan het mengsel
- Zet 2 liter water op en breng aan de kook
- Snij de ui, selderij en winterpeen in grove stukken en voeg toe
- Rijg de helft van de opening die u gemaakt heeft in de kalfsborst aan de bovenkant dicht met rolladetouw en lardeernaald
- Giet het eiermengsel voorzichtig in de kalfsborst
- Rijg de opening nu helemaal dicht zodat de vulling er niet uit kan lopen
- Breng de bouillon op smaak met zout zodra deze kookt
- Leg de kalfsborst in de bouillon
- Laat 3 uur zachtjes koken
- Haal het vlees uit de pan en wikkel het strak in de huishoudfolie
- Leg de cima op een bakblik of dienblad, daar bovenop een plank en daar bovenop een gewicht van 5-10 kilo
- Plaats dit geheel 1 nacht in de koelkast
- Trancheer de cima in plakken van +/- 1,5 cm
- Serveer warm of koud
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!