Carpaccio di manzo affumicato
![](http://culinarius.nl/wp-content/uploads/2022/02/gerookte_entrecote_2-copy.jpg)
![](http://culinarius.nl/wp-content/uploads/2022/02/gerookte_entrecote_2-copy.jpg)
Carpaccio di manzo affumicato
Description
Van origine is een carpaccio flinterdun gesneden entrecote, zonder de vetrand. Het verhaal is dat het oorspronkelijk een gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. De bar was “the place to be” in die jaren en werd bezocht door tal van beroemdheden. Gravin Amalia Nani Mocenigo, een “habituée” van het etablissement, had bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Maar ja – lekker is dat niet, natuurlijk. Cipriani kwam de contessa tegemoet en bedacht de carpaccio. Hij droeg hem op aan de schilder Vittore Carpaccio, van wie in die dagen een tentoonstelling liep in de stad.
Verbasteringen
Zoals zo vaak met beroemde recepten is het recept van carpaccio ook een eigen leven gaan leiden. Eerst werd de dressing grondig door iedereen “geprivatiseerd”, en vervolgens gingen de culinaire fenomenen van de wereld ook nog eens met het hoofdbestanddeel aan de haal. Inmiddels wordt de vleesvariant vaker van ossenhaas gemaakt dan van lende en is er zelfs al een carpaccio van gerookte kipfilet terwijl ook al visvarianten (rauwe tonijn, marlijn, zalm, zwaardvis, coquilles, noem maar op) bestaan. Dat is eigenlijk gek want viscarpaccio had allang een naam – ceviche. Maar goed… wie zijn wij? Dát kunnen wij natuurlijk eveneens. En kijk eens aan – er komt nog iets superlekkers uit ook! Vandaar dat we u dit recept niet willen onthouden: Carpaccio van gerookte entrecôte!
Ingrediënten
Keukengerei:
Instructies
-
- Leg het vlees een minuut of 15 in de vriezer. Dat snijdt straks nét wat strakker
- Kook de aardappel in de schil beetgaar in ruim zout water
- Giet af en laat afkoelen
-
- Rooster de pijnboompitten licht in een koekenpan zonder toevoeging van vet tot ze licht kleuren
- Snij de entrecôte flinterdun op de snijmachine, zo’n 10-12 plakjes per persoon.
-
- Maak een mooie dressing met mirin, wittewijnazijn, zout, peper en druivenpitolie
- Maak de salade aan met de dressing en maak de (koude!!) borden ermee op
- Snij de gekookte aardappel in schijfjes en leg op elk bord een schijfje
- Werk het schijfje af met grof zout, liefst zwart
- Bestrooi de borden met rucolacress
-
- Drapeer de borden nu met het vlees
- Garneer eventueel af met een blaadje basilicum. Klaar!