Cannolo Siciliano
De cannolo Siciliano werd in oorsprong gegeten rond Carnaval. Geen vreemd idee, want het deeg dat ervoor gebruikt, wordt komt men, maar dan zonder vulling, rond die datum in heel Italië tegen in de vorm van zogeheten frappe of chiacchiere (klik voor recept). De cannolo Siciliano is veel meer dan een gebakje. Het is een begrip. Een filosofie. Een levensstijl. Eigenlijk is hij daarom ook niet na te maken. Men moet, om hem echt te appreciëren, naar Sicilië. De cannolo, hetgeen niet meer betekent dan “buisje”, is een krokant omhulsel van gefrituurd deeg, gevuld met ricotta. En daar begint het probleem eigenlijk al: de ricotta, volgens het originele recept, moet vers zijn. Niet een beetje vers, of zo goed als vers, nee, VERS. Dus hooguit een paar uur oud. En het moet ook nog eens een schapenricotta zijn, geen koeienmelk dus. Maar ja, degenen onder ons die even voor een cannolo op en neer kunnen naar Sicilië daargelaten, we zullen hier en daar wat water bij de wijn moeten doen, willen we dit fantastische dessert toch een keer proeven in ons land.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 ei
- 750 grammen ricotta
- 1 liter Reuzel of arachideolie om te frituren
- 1 eetlepel oploskoffie
- 30 milliliters Marsala
- 250 grammen bloem
- 30 grammen poedersuiker
- 50 grammen reuzel
- 1 theelepel kaneel
- 30 milliliters witte wijnazijn
- 300 grammen suiker
- 1 eiwit (naar behoeven)
- 1 theelepel zout
- 75 grammen bigarreau (of plakjes kumquats)
- 75 grammen chocoladebrokjes (of sukade)
- 24 Cannolovormen
- Mattarello (deegroller)
- Garneerring
- Pannenlikker
- Penseel
- Spuitzak
- Vergiet
- Zeef
- Voorbereiding:
Laat de ricotta goed uitlekken in een vergiet in de koelkast.
Stap 1:
- Zeef bloem, kaneel, cacao, poedersuiker, zout en oploskoffie in een ruime schotel. Als niet alles door de zeef wil kunt u helpen met de bolle kant van een houten lepel
- Meng de azijn met de Marsala
- Voeg de reuzel en het ei bij het mengsel en begin te kneden
- Voeg nu beetje bij beetje het marsalamengsel toe tot u ziet dat het deeg geen vloeistof meer opneemt. Dat is per bloemsoort verschillend. Het deeg dat u moet verkrijgen is een elastisch maar toch stevig deeg, iets steviger dan normaal brooddeeg.
Stap 2:
Leg het deeg op een werkplank en kneed het 5 minuten goed door.
Stap 3:
Na 5 minuten kneden moet u een elastische, stevige, gladde bal overhebben. Leg deze minstens een uur in de koelkast.
Stap 4:
Nu kunt u zich toeleggen op de vulling. Meng de goed uitgelekte ricotta met de suiker in een ruime mengkom. Meng niet al te lang. Sluit de kom af met huishoudfolie en plaats ook deze minstens een uur in de koelkast.
Stap 5:
Haal na een uur de ricotta uit de koelkast en spatel haar met een spatel of pannenlikker door een fijne zeef.
Stap 6:
Voeg nu chocoladestukjes, chocoladedruppels en/of stukjes gekonfijt fruit toe. Sluit het ricottamengsel af met een deksel en zet het weer weg in de koelkast.
Stap 7:
Rol het deeg uit tot een lange lap met een dikte van 1-2mm.
Stap 8:
Snij met een garneerring van minstens 9cm diameter 24 rondjes uit uit het deeg.
Stap 9:
Trek de verkregen rondjes met de hand uit tot ovalen.
Stap 10:
Rol deze ovalen om de cannolovormen en “lijm” ze met een penseel dicht m.b.v. een likje eiwit.
Stap 11:
Een alternatieve werkwijze is het deeg in vierkanten snijden
Stap 12:
en deze om de cannolovormen draaien.
Stap 13:
Verhit de reuzel (of de arachideolie) voor het frituren tot 170-180° C.
Stap 14:
Frituur de cannoli met vorm en al tot ze goudbruin zijn
Stap 15:
en laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Wanneer ze helemaal zijn afgekoeld kunt u de cannolovormen verwijderen.
Stap 16:
Vlak voor het serveren kunt u de cannoli vullen. Let op, dit is belangrijk!! De cannolo hoort bros en knapperig te zijn, en niet slap en waterig van het vocht, opgenomen uit de vulling. Dit is de reden waarom, in de betere banketbakkerszaken in Italië, de cannolo niet of ongevuld in de toonbank ligt. Hij moet immers à la minute worden bereid.
Stap 17:
Garneer af met een gekonfijt kersje of een plakje gekonfijte kumquat, pompoen, of sinaasappel, met gekneusde pistache of een combinatie daarvan, naar eigen inzicht. Het is een ouderwets, volks gerecht, dus hoe "fouter" hoe beter.
Stap 18:
Leg de cannoli op een bordje of een schaal. Poedersuiker erover, dot slagroom erbij. Klaar!
- En zo ziet dat eruit op Sicilië
Cannolo Siciliano “met alles erop en eraan”, op het terras van Pasticceria Finocchiaro, de beroemde banketbakker van Avola (Sicilië). Het heeft misschien iets weg van een zigeunerbruiloft, maar de smaak is goddelijk.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!