Bolognesesaus
Salsa bolognese (eigenlijk ragù Bolognese) is waarschijnlijk de meest bekende saus uit de Italiaanse keuken. Jammer, dat de naam van deze saus zoveel onrecht wordt aangedaan, te beginnen met het feit, dat geen inwoner van Bologna het in zijn hoofd zou halen om deze saus over spaghetti te doen: Spaghetti alla Bolognese, of, erger nog, Spaghetti à la Bolognaise, is een dwaling: een misverstand dat ergens op de Autoroute du Soleil moet zijn ontstaan in een oververhitte auto met veel te veel kinderen op de achterbank, in de file voor de péage. Spaghetti - daar zijn andere sauzen voor bedacht.
De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen. Toen al werkten in Bologna, aan het hof van rijke families, in de verre omtrek bekende koks. De culinaire traditie van Bologna is rechtstreeks verbonden met de universiteit van de stad, één van de oudste van de wereld: het samenraapsel van professoren en studenten uit alle landen van Europa zorgde voor een verrijking van de gastronomische horizon en veroorzaakte een verbetering in de logistiek van levensmiddelentoevoer.
Zwaar eten
De èchte traditionele ragù Bolognese is een recept waar het vet vanaf druipt. Daarom wordt het nog maar zelden zo gemaakt in restaurants, en zelfs de meeste huishoudens maken tegenwoordig een versie die je zonder al te veel schroom aan je cardioloog durft te vertellen. We zullen ze allebei laten zien op deze site.
In tegenstelling tot vroeger wordt in het huidige recept veel meer tomaat gebruikt. Waarschijnlijk halen sommige puristen onder ons wel een beetje hun neus op, maar deze modificaties zijn er nou eenmaal. Ze kunnen het beste beschouwd worden als moderne aanpassingen aan een oud recept, beter geschikt in het kader van de eetgewoonten van tegenwoordig. Bolognese wordt in sommige families in Italië ook wel elke dag gegeten, en je moet er niet aan denken dat je elke dag zo’n machtige maaltijd zou krijgen. Maar heel af en toe eens op een speciale gelegenheid, dan komt het traditionele recept natuurlijk volledig tot zijn recht.
Liever een iets minder machtige variant? Klik dan hier
Zie ook: sugo
- 5 eetlepels passata di pomodoro (pomodori pelati (of pomodori pelati))
- 50 grammen wortel
- 50 grammen bleekselderij
- 50 grammen ui
- runderbouillon (eventueel; zie recept)
- 1/2 glazen wijn (rood of wit)
- 200 milliliters melk (volle)
- 1 vel van 1 liter gekookte volle melk
- zout&peper (neer smaak)
- 150 grammen rundvlees (gemalen)
- 150 grammen varkensvlees (gemalen)
- 150 grammen guanciale of pancetta (in blokjes)
- Groentenmolen (Passaverdure)
Was de groenten en hak ze fijn met een mes of een traditionele Italiaanse “mezzaluna” (halve-maan-mes).
- Passata of pelati?
Gaat u voor gezeefde tomaten, dan kunt u verder. Heeft u gekozen voor gepelde tomaten, dan is dit het moment om die te malen en te zeven in een groentemolen (passaverdure).
Guanciale of pancetta fijnsnijden.
- Bereiding:
Het vlees in een hakmolen of vleesmolen vermalen tot gehakt.
- Serveertip:
Onze ingrediënten zijn klaar.
Zet een cocotte of braadpan op zonder olie of boter en braad hierin het spek aan tot het vet eruit loopt. Voeg daarna de gehakte ui toe.
Schep het geheel een paar keer goed om tot de ui glazig wordt en voeg het vlees toe.
Al roerende aanbraden tot het begint te spetteren in de pan.
Voeg nu de overige groenten toe.
Schep het geheel weer even goed om en voeg de wijn toe.
Nu de tomaat toevoegen.
- Twee uur heel zacht laten koken.
- Hierbij langzaam, scheutje voor scheutje, de melk toevoegen, iedere keer wanneer de saus dreigt droog te koken.
- Op smaak brengen met zout en zwarte peper.
- Op het allerlaatst het vel met de dikke roomlaag van een liter gekookte melk door de saus roeren.
Bij de traditionele bolognese zou ik gaan voor een Barbera, Brunello di Montalcino of een goeie zware Chianti. De lichtere vorm verdraagt wijnen met minder “aplomb”, zoals een Montepulciano d’Abbruzzo of een Pinot Nero (Blauburgunder) uit Alto Adige (Südtirol).
Aangezien de Ragù Bolognese uit Emilia Romagna komt, ligt het voorde hand dat we deze ook gebruiken bij de pastasoort die nauw met die regio is verbonden: tagliatelle.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!