Bœuf bourguignon
Kooktechniek
Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken, schreef er aan het begin van de 20ste eeuw dit over(*):
“Staartstuk larderen met in cognac gemarineerde lardons in de richting van de vezels van het vlees. Van tevoren 2 tot 3 uur marineren met de aromaten en de rode wijn die men ook gebruikt in het stoofvocht. Na het stuk goed te hebben afgedroogd, aan alle kanten goed aanbraden; vervolgens de wijn van de marinade toevoegen, kalfsjus en 2 dl espanolesaus per liter. Een bouquet garni en champignonsafsnijdsels toevoegen en in de oven gaar maken. Op tweederde van de stooftijd een andere pan nemen, een garnituur à la bourguignonne toevoegen, de saus over het lees paseren en het geheel zo verder laten garen.”
Zo. Dan weet u dat ook weer. Ondertussen is er heel wat water door de Seine gestroomd en, gelukkig voor u en mij, zijn sommige recepten iets beter te hanteren geworden voor “stervelingen”. Bij deze mijn variant, zonder enige pretentie de grote meester te willen overtreffen, maar met de gedachte dat u anders wellicht zou afhaken… Ook dit recept is niet van de simpelste, u bent sowieso 3 uur druk, maar de blikken van uw tafelgenoten, geloof mij, zijn het waard!
- 1 kilogram picanha
- 1 kilogram staartstuk
- 1 kilogram bloemstuk
- 1 kilogram ossobuco
- 1 kilogram riblap
- 1 kilogram sukade
- 2 winterpenen
- 1 ui
- 30 grammen bloem
- 400 milliliters rode wijn
- 2 tenen knoflook
- 400 milliliters kalfsfond (zie recept)
- 1 scheut zonnebloemolie
- zout & peper uit de molen (naar behoeven)
- bouquet garni
- 150 grammen champignons
- 150 grammen spekblokjes (gerookt)
- 20 grammen boter
- 150 zilverui (of)
- 150 sjalot
- Puntzeef (Chinoise)
- Faitout
- Knoflookpers
- Koekenpan
- Paddenstoelenborstel
- Schuimspaan
- Zeef
- Oven
- Alles klaar zetten
- Verwarm de oven voor op 180℃.
- Zorg ervoor dat het spek gesneden is in blokjes en dat uw vlees op kamertemperatuur is.
- Uw champignons kunt u nu schoonborstelen en snijden in kwarten.
- Aromatische basis en vlees snijden
Maak de ui en wortels schoon en snij ze in vrij grove stukken.
Bent u begonnen met vlees aan 1 stuk, snij het dan nu in blokken van 2,5 x 2,5 x 2,5 cm. Heeft u het laten snijden? Door naar de volgende etappe.
- Vlees aanbraden
- Doe een flinke scheut olie in een pan en laat goed op temperatuur komen
- Voeg daarna het vlees erbij en braad het aan
Verminder de warmtebron en laat het vlees een minuut of 3 sudderen.
- Aroma's erbij
Voeg nu de gesneden wortel en ui toe. Laat onder voortdurend roeren 3-5 minuten sudderen.
- Binden
Voeg de bloem bij het vlees. Schep daarna een aantal keer goed door elkaar.
- Wijn en fond erbij
Voeg nu, onder voortdurend scheppen, eerst de wijn toe en vervolgens de kalfsfond (klik voor recept. Een stevige bouillon kan ook, maar dan liefst wel eentje zonder zout: klik voor recept).
- Knoflook en bouquet
Knijp de knoflook over het mengsel uit (u kunt er ook voor kiezen de knoflook te kneuzen en later weer te verwijderen) en voeg het bouquet garni toe.
- In de oven
Sluit de pan af met een deksel (geen kunststof handvatten!!) en stoof het vlees gedurende minstens 2 uur. Roer af en toe goed door om aanbakken te voorkomen.
- En ondertussen...
U dacht natuurlijk “nu kan ik even aan een slok wijn…”. Nee, hoor, het is nog niet voorbij: zet de uitjes op in wat boter en laat ze aanbruinen. Zet het vuur lager en stoof ze tot ze gaar zijn.
- Spekjes blancheren
Gooi de spekblokjes in kokend water en haal ze er na een minuut weer uit.
Laat ze uitlekken in een (punt)zeef. Hiermee haalt u overtollig zout uit het spek.
- Spekjes bakken
- Bak de spekjes in een koekenpan
- Haal ze eruit met een schuimspaan en laat het spekvet achter in de pan.
- Champignons bakken
Bak in hetzelfde vet de stukjes champignon.
- Hoe gaat het met de stoofpot?
Is het vlees gaar? Haal de stukken vlees dan uit het mengsel leg ze in een schone pan.
Zeef de rest van het mengsel door een puntzeef of fijne bolzeef, over het vlees heen. Wat in de zeef achterblijft kunt u weggooien. Kunt u… want u kunt het ook bewaren als basis voor, bijvoorbeeld, een heerlijke pastasaus. ’t Is maar een idee.
- Samenstellen
Voeg de garnituur (spekjes, champignons en uitjes) bij de saus en het vlees. Breng op smaak met zout en peper.
- Serveertip:
- Eerlijk zeggen? Dit gerecht is de tweede dag nog veel lekkerder dan de eerste…. Als u het geduld op kunt brengen, maak het dan ruim van tevoren.
- Dit gerecht vraagt om aardappelpuree (klik op de link voor het recept) of een heerlijke gekookte aardappel.
- Wijntip:
Een robuuste rode wijn is hier het best op zijn plaats. Denk aan een Barolo, een stevige Bourgogne (Chambolle Musigny, Pommard, Givry), een ronde Châteauneuf-du-Pape, iets in die richting. Wij hebben er zelf een Umbrische Montefalco bij gedronken. Gasten waren niet weg te slaan.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!