Aspergepunten met gesauteerde kalfszwezerik

Cooking Method Klaren, Zwezerik pellen

Cuisine Haute Cuisine

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Cook Time: 10 min Rest Time: 20 min Total Time: 30 minuten

Servings 4

Beschrijving

Ze zijn niet altijd te koop, maar als ze er zijn, zijn ze zeker de moeite waard: de punten van de asperges, meestal iets goedkoper dan hele, en toch is het het beste gedeelte van de witte asperge!

Ingrediënten

Voor de zwezerik:

600 grammen kalfs(hart)zwezerik
150 grammen geklaarde boter
4 eetlepels bloem
zout (naar smaak)

Voor de aspergepunten:

witte wijn
1200 grammen aspergepunten
1 blaadje foelie
1 liter water
1 theelepel zout

Keukengerei:

Dunschiller
Kaasdoek
Vergiet

Instructies

ZWEZERIK PELLEN

Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Klik op deze link om deze kooktechniek te bekijken.

KRUIDEN EN BESTUIVEN

Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem.

ASPERGEPUNTEN SCHILLEN

Schil de aspergepunten zo dun mogelijk maar wel zo grondig zodat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond.

PUNTEN KOKEN

Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie. Leg de aspergepunten hierin en breng aan de kook. Kook gedurende 5-6 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de aspergepunten nog 15 minuten in het water staan. Haal de aspergepunten uit het kookvocht. Laat ze vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.

ZWEZERIK BAKKEN

Verhit een beetje geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Haal de zwezerik uit de pan.
Serveertip:
Serveer de zwezerik met de aspergepunten (zie afbeelding). Serveer de rest van de boter erbij, goed heet. Als garnituur adviseren wij een gekookte nieuwe aardappel.
Wijntip:
Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Nou is de asperge daar niet zo dol op. De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling uit de Elzas, maar ook de pinot blanc of een Sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.