Antipasto van insalata caprese en gerookte eend
Een salade met een grote snavel
De insalata caprese, oftewel “salade van Capri” is vernoemd naar het gelijknamige, betoverend mooie eiland voor de kust van Napels. Hier hielden in vervlogen tijden de groten de aarde in de lente en nazomer kwartier, zoals de Romeinse keizer Tiberius, de Russische schrijver Maksim Gorkij, de Oostenrijkse kunstenaar Oskar Kokoshka, de Engelse toneelschrijver Graham Greene, de Russische revolutionair Vladimir Lenin, de Chileense dichter Pablo Neruda, en ga zo maar door. De salade, die waarschijnlijk oorspronkelijk in Napels is bedacht, is een ode aan al het mooie dat Zuid-Italië te bieden heeft: zon, smaken, kleuren. De kleuren van de insalata caprese, als je een Italiaan vraagt, herinneren aan de Italiaanse vlag, de “tricolore“.
- 200 grammen mozzarella di bufala Campana
- 100 grammen knolselderij
- Paar blaadjes basilicum
- 1 scheut balsamicooazijn
- 50 grammen radijs
- 1 flinke scheut olijfolie (liefst uit Campania)
- 25 grammen walnoten
- 2 cuore di bue (of andere vleestomaten)
- 1 scheutje walnotenolie
- zwart zeezout
- zout (naar smaak)
- 300 grammen tamme-eendefilet (gerookt)
- rucola
VOORBEREIDING
- Snij de knolselderij en de radijs julienne
- Blancheer de knolselderij door deze 2 minuten in kokend zout water te houden en vervolgens af te gieten en direct te koelen in een bak ijswater
BEREIDING CAPRESE
- Snijd de mozzarella en de tomaat
- Leg de plakjes om en om op het bord
- Bestrooi met (liefst zee-)zout en giet er rijkelijk olie over. Omdat dit recept uit Campanië komt ligt een locale Campaanse olie voor de hand. Een ander zuidelijke, fruitige olie kan ook – een Apulische bijvoorbeeld, of een Siciliaanse
- Garneer af met basilicum. Klaar!
BEREIDING EENDENBORST
- Maak een salade aan van wat blaadjes rucola, wat gekneusde walnoten, de geblancheerde en goed uitgelekte knolselderij en de rauwe radijs
- Vermeng goed en leg op het bord
- Voeg een PAAR DRUPPELS balsamico en een klein scheutje olie toe
- Als laatste doet u er een beetje zwart zout over
- Leg de eendenborst er dakpansgewijs overheen. Klaar!
- Wijntip:
Een ijskoude Falanghina of Greco di tufo, en dan het liefst op een zonovergoten terrasje met uitzicht over de Baai van Napels en de Vesuvius, met, op de achtergrond, een opname van Pavarotti die luidkeels “Te voio bééééénn’ assai, ma tanto tanto béééééne ssai!“(*) inzet. De dag kan niet meer kapot.
(*) Lucio Dalla: "Caruso"
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!