Je moet meteen denken aan karamel en wie lust dat nou niet? Maar…er is meer:
Wat is karamellisatie?
Karamellisatie gaat over het omzetten van suiker in iets anders. De simpelste vorm is natuurlijk het smelten van suiker tot karamel. Het karamellisatieproces breekt suiker bij een bepaalde temperatuur af in nieuwe “onderdelen” die vervolgens weer “samenscholen” tot nieuwe stoffen. De hitte en duur van de reactie bepalen daarbij de uiteindelijke smaak – van heel zoet in het begin tot heel bitter op het eind. Ook de kleur varieert, van blond naar donkerbruin en uiteindelijk zwart.
Karamellisatie in de keuken
Bij karamellisatie hebben we het zeker niet alleen maar over suiker. Ook in de pan, tijdens het bakken, ontstaan vanuit de suikers, opgesloten in allerlei voeding, nieuwe smaken door karamellisatie. Denk bijvoorbeeld aan het fruiten van een ui, het bakken van aardappels of peren. Ook in de oven karamelliseert zoet deeg tot lekkere patisserie met een krokant laagje en intense smaak.
De maillardreactie
Dat lekkere korstje op je vlees – dat is ook karamellisatie. Maar dan wel met een extra element – aminozuren. De suikers in het vlees binden met de aminozuren (in de eiwitten) van het vlees en deze twee samen zorgen voor de maillardreactie.