Gisten zijn familie van de schimmels. In de keuken komen we het meest Saccharomyces cerevisiae tegen, bekend onder de namen biergist, bakkersgist, brouwersgist of wijngist. Gist kan suiker (glucose) omzetten in alcohol en koolzuurgas. Dat maakt het interessant voor zowel de bakkers als de brouwers.
Alcohol of CO2?
- Bij het bakken van brood is juist het gas dat vrijkomt van belang: het hecht zich aan het het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien heeft gist invloed op de smaak en het aroma. De alcohol die vrijkomt is een nevenproduct en verdampt in de oven.
- Bij het maken van wijn gaat het juist voornamelijk om de alcohol. Bij bieren en mousserende wijnen om beide.
Vergisting als smaakversterker
Koffie- en cacaobonen worden vergist om hun prachtige smaken te bereiken. De gisten vormen “voorlopers” van smaken die vervolgens bij het roosteren hun juiste intensiteit verkrijgen
Marmite
Gist bevat van nature veel glutamaat. Glutamaat heeft een umami (hartige) smaak. Deze wordt vaak in de bereiding van voedsel gebruikt als smaakversterker.
Franse term: Levure
Duitse term: Hefe
Engelse term: Yeast
