Hmm…da’s een lang verhaal. Het is een veelzijdig ingrediënt dat vaak wordt gebruikt in Italiaanse gerechten, van antipasti tot pasta‘s en pizza‘s. We kennen rauwe, gerookte en gekookte varianten. Als Italianen het over prosciutto hebben, bedoelen ze al gauw de rauwe variant. Gekookte ham noemen ze prosciutto cotto, of, nog vaker, gewoon cotto.
So far so good. Nu even over die rauwe ham: elke regio in Italië heeft zijn eigen tradities en methoden voor het produceren van prosciutto, wat resulteert in subtiele verschillen in smaak en textuur. Een aantal van deze rauwe hammen zijn beschermd:
- Prosciutto di Parma (DOP): Een van de beroemdste hamsoorten ter wereld, afkomstig uit de regio Parma. Het heeft een milde, delicate smaak en wordt geproduceerd volgens strikte regels, uitgestippeld onder toezicht van het Consorzio Prosciutto di Parma en de Europese Unie.
- Prosciutto di San Daniele (DOP): Deze ham komt uit de stad San Daniele in Friuli-Venezia Giulia. Het staat bekend om zijn zachte smaak en hoge kwaliteit.
- Prosciutto Toscano (DOP): Uit de regio Toscane, deze ham heeft een uitgesproken smaak en wordt vaak gebruikt in de Toscaanse keuken.
- Culatello di Zibello (DOP): Een bijzonder gewaardeerde hamvariëteit uit de provincie Parma, gemaakt van het beste deel van het varken (culatello). We hebben het even voor u opgezocht:
Il Culatello è il gluteo cioè la parte più pregiata e tenera della coscia del prosciutto senza il fiocco e il gambo, parte che viene scotennata e insaccata nella vescica. Tolto questo budello, il Culatello è tutto commestibile non avendo grasso né ossa né cotenna
Oftewel – het is het bildeel van de achterpoot, zonder de poot, de huid en andere onreinheden en wordt gecureerd in een varkensblaas.
Deze benamingen beschermen de kwaliteit en herkomst van de hamsoorten en waarborgen dat ze volgens traditionele methoden en in specifieke regio’s worden geproduceerd. Het garandeert ook dat consumenten authentieke Italiaanse ham van hoge kwaliteit krijgen.
Italianen maken bij het kopen van ham onderscheid in de pittigheid daarvan: “prosciutto dolce” en “prosciutto saporito” zijn de smaakprofielen waarmee men bij de slager aangeeft waarnaar men op zoek is:
- Prosciutto Dolce: “Dolce” betekent zoet in het Italiaans, maar in het geval van prosciutto verwijst dit naar de mildheid van de smaak. Prosciutto dolce is minder zout en heeft een zachtere, meer subtiele smaak.
- Prosciutto Saporito: “Saporito” betekent smaakvol of hartig in het Italiaans. Prosciutto Saporito heeft een rijkere, meer uitgesproken smaak en kan als zouter en intenser worden beschouwd in vergelijking met de mildere prosciutto’s.
De keuze tussen prosciutto dolce en prosciutto saporito hangt af van persoonlijke smaakvoorkeuren en het beoogde gebruik in recepten. Beide varianten van prosciutto kunnen heerlijk zijn, afhankelijk van hoe ze worden gecombineerd met andere ingrediënten en gerechten.
Prosciuto di montagna
Vaak bestellen mensen in Italië in de winkel prosciutto di montagna (“ham uit de bergen”, het zelfde als het Spaanse Jamón serrano. Wat ze ermee bedoelen is “doe maar iets lokaals, zonder al teveel poespas; ik hoef geen ham met allerlei beschermingen en onderscheidingen, als het maar lekker is.” Prosciutto di montagna is dus gewoon ham, zonder duurdoenerij.
Instrumenten
Die-hards, net als in Spanje, vinden dat échte prosciutto met eerbied moet worden behandeld – aan de lucht bewaard in een hamklem, uitsluitend handmatig gesneden met een speciaal hammes. De speciaal voorde Noord-Europese markten bedachte geperste vorm (“snijlijn-ham”), zonder bot en geperst in rechthoekige vormen zodat het mooi met de machine kan ewrden gesneden en percies op een boterham past (zie afbeelding) zijn voor deze conaisseurs als vloeken in de kerk.
