Lardo is een Italiaanse vleeswaar, gemaakt door stroken met rozemarijn, zout, peper en andere kruiden ingewreven varkensrugspek te marineren in speciale marmeren bakken, conca’s. De meest beroemde lardo is van de Toscaanse dorp Colonnata waar lardo al sinds de Romeinse tijd bekend is. Colonnata ligt in de buurt van Carrara, waar het beroemde witte Carraramarmer gewonnen wordt. Niet raar dan ook, dat Lardo di Colonnata maandenlang droogt in bekkens, gebouwd van dit marmer. Lardo di Colonnata heeft een IGP (beschermde geografische aanduiding) status. Lardo wordt zeer dun gesneden en geserveerd als antipasto.
Gedoe over de conca’s
Zoals vaker het geval is met ambachtslieden, heeft de Europese Unie de lardomakers van Colonnata het leven er niet makkelijker op gemaakt. Eeuwenlang werden de stukken lardo in met de hand uitgebikte conche (conca’s) bewaard. Deze ruwe binnenkant zorgde ervoor dat de bakken volledig geïmpregneerd waren met de kruiden en het zout. Maar ja…leg dat een bureaucraat in Brussel maar eens uit. Nee, de bakken moesten tussen de ene marinadegang en de andere schoongemaakt en gedesinfecteerd kunnen worden! En dus….zijn de conche in Colonnata tegenwoordig gepolijst en spiegelglad van binnen, met als gevolg dat de “lardisti” zich n allerlei bochten moeten wringen om het zelfde smaakresultaat te bereiken. Op de afbeelding ziet u nog een ouderwetse maar dat mag dus inmiddels niet meer. Sic transit gloria mundi…
Salo (Сало)
Lardo is natuurlijk bijzonder en heerlijk. Er wordt wel een beetje erg gewichtig over gedaan. Vet spek hebben wij in Nederland en Vlaanderen natuurlijk zelf ook wel. En wat dacht u van de Oost-Europeanen? Die staan op met gemarineerd, gedroogd, gerookt of gezouten vet spek, en gaan ermee slapen. Zie: salo
