Brisket wordt gesneden van de borstkas van het rund. Het staat bekend om zijn stevige textuur en rijke smaak. Je zou ook kunnen zeggen – het is enorm taai vlees maar als je de truc weet (en dat is: ongelooflijk lang garen) dan weet je niet wat je smaakpullen overkomt!
De pont en de flat omvatten de oppervlakkige en diepe borstspieren. Omdat koeien geen sleutelbeenderen hebben, ondersteunen deze spieren ongeveer 60% van het lichaamsgewicht van staande of bewegende koeien. Dit vereist een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel. Daarom heeft het dus zo’n stugge structuur en zoveel smaak.
De brisket bestaat uit twee verschillende, haaks op elkaar liggende spieren: de point en de flat. De point cut is het vette gedeelte van de brisket, dat ook wel deksel wordt genoemd. De flat cut (zie afbeelding), ook bekend als de “eerste snit”, is magerder en heet zo omdat hij, als eenmaal de point is verwijderd, vlak blijft liggen. Om de garingstijd enigszins te beperken wordt de brisket vaak in deze twee losse delen verwerkt. Stoere barbecueërs beschouwen dat als een doodzonde.
Brisket wordt op de barbecue of in de oven gegaard. Het is een populair vleesgerecht dat in de Amerikaanse, met name Texaanse, keuken erg populair is. Het wordt vaak gekruid met een mix van specerijen, zoals zwarte peper, paprika en knoflook. Brisket wordt meestal geserveerd in plakjes. Als vulling voor sandwiches staat het veelal bekend als pastrami.
Brisket is is een geliefde lekkernij in barbecueculturen over de hele wereld. Al was het alleen maar omdat je, als je dit geduld kunt opbrengen, wel een “echte man” moet zijn…
